. кто будет считаться ответчиком по делу

Так как организация не зарегистрирована, то есть юридически не существует, у нее не может быть руководителя или координатора.
есть группа лиц, совершивших действие противоправного характера и причинившая ущерб. в ук рф говорится. что в такой группе может быть исполнитель, подстрекатель, пособник. организатор.... если вина таких лиц доказана.
в вашем случае ответчиком будет непосредственный исполнитель демонтажа ограды. координатор или руководитель могут быть ответчиками, если будет неоспоримое доказательство (письменное) в их соучастии в виде прямых указаний или призывов совершить данное действие. и в гражданском процессе доказывание их вины будет возложено на истца.