Может ли переписка в вк послужить договором подряда?

Во-первых, переписка юридической силы не имеет. во-вторых, вы никогда не докажете, что переписывались именно с этим человеком. в-третьих, вы по безналу оплачивали (т. е. в белую, с уплатой налогов и оформлением документов)? или "на карточку кинули"?
так что не занимайтесь ерундой. хотите обезопасить себя от подобных рисков - имейте дело только с официальными компаниями с оформлением договоров. да, это дороже. но и сэкономить, и рисков избежать - это ситуация как в известной присказке.