Где написано, что исполнительное производство длится 3 года и пристав должен его прекратить, если у должника ничего нет,

В статье 21 фз "об исполнительном производстве" идёт речь о сроках предъявления исполнительного документа (ид) к исполнению и только. пристав вправе окончить ип по ст. 46 фз и вернуть документы взыскателю по его заявлению. п. 1 ч. 1 или по п. п. 3, 4 ч. 1 самостоятельно. при этом срок для предъявления ид будет исчисляться заново и составляет 3 года с даты окончания, а вот при окончании ип по п. 1 срок будет продолжаться дальше, за вычетом времени нахождения ид у пристава.
пристав обязан взыскать долг, но не обязан оканчивать ип если не взыскан долг полностью.
вы можете подать в суд заявление о предоставлении вам рассрочки в выплате долга. однако у суда право вам её предоставить, но не обязанность.