Расписка по выплате долга

Да, расписка безусловно будет служить доказательством....

обратите внимание на ст. 16 тк рф
статья 16. основания возникновения трудовых отношений
абзац введен федеральным законом от 28.12.2013 n 421-фз)

трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен.

т. е. заручитесь свидетельскими показаниями и уже это может послужить основанием для взыскания причитающихся сумм на вашей неофициальной работе, про налоги не слушайте это бред собачий-налоги платит работодатель.... удачи