Если я плачу продавщицам процент с их продаж, то меня можно считать "комитентом", а их "комиссионерами"?

Однозначно ответить нельзя, не зная всех деталей.
в общем случае можно.
но, например, это может зависеть от суммы сделки. если сумма сделки превышает 10.000 рублей то уже договор комиссии должен совершаться в простой письменной форме. следовательно, если письменной формы нет, то возникает вопрос, а был ли договор.