Какой договор заключить?

Тут сложно подобрать договор в чистом виде как таковой. я думаю, что договор нужно делать с 0.
примерно он бы назывался так: "договор о возмездном предоставлении места для осуществления предпринимательской деятельности". в договоре предусмотреть плату в виде % от выручки.

в силу п. 2 ст. 451 гк рф стороны могут заключить договор, как предусмотренный, так и не предусмотренный законом или иными правовыми актами.
согласно п. 3 ст. 451 гк рф стороны могут заключить договор, в котором содержатся элементы различных договоров, предусмотренных законом или иными правовыми актами (смешанный договор). к отношениям сторон по смешанному договору применяются в соответствующих частях правила о договорах, элементы которых содержатся в смешанном договоре, если иное не вытекает из соглашения сторон или существа смешанного договора.

если данное лицо (парень в костюме) занимается предпринимательской деятельностью без образования юридического лица или ип, то он нарушает нормы права и подвергается ответственности (ст. 14.1 коап рф, ст. 171 ук рф).
в таком случае, вы имеете право обратиться с жалобой в правоохранительные органы и в органы налоговой службы.