Прошу пояснить, можно ли использовать в качестве док-ва в суде электронную переписку между истцом и ответчиком?

Возможно, но требуется фиксация. обычно заранее проводят через нотариуса.
допустимость и оценка будет определятся судом с учетом договора.
ст. 59, 60, 67 гпк рф и постановления пленума вс рф к данным статьям