Как в договоре субподряда обозначить третье лицо (заказчика) по подряду?

Отсылка к договору может быть и можно даже в приложении основной договор закинуть.
как указать стороны в договоре - не важно, главное чтобы им был дан понятный объём прав и обязанностей. заказчика упомянуть можно, но обязанностей он никаких нести не будет, а права можно прописать.
свалить ответственность субподрядчика на него же перед заказчиком у вас никак не получится, даже если этот момент пропишите в договоре.
главное в этом договоре - это точно определить предмет, т. е. необходимый результат работ, который субподрядчик должен произвести.