Гражданское право. Каким договором будет регулироваться сборка автомобиля из комплектующих заказчика?

Скорее всего - подряд. Просто работа выполняется из материала заказчика. Точно не услуги, поскольку в деятельности, которая составляет объект данного договора большую ценность представляет не сам процесс деятельности (как в услугах), а ее овеществленный результат.