Даю деньги человеку, но товар получу не сразу. какой договор составить для страховки? что бы не быть кинутым...

Договор нотариально заверенный,те идёте к нотариусу с этим человеком (разумеется имея при себе паспорта)и составляете договор , тк в случае спора по возможным негативным обстоятельствам только заверенный нотариусом договор будет иметь достаточную юридическую силу , можно истребовать залог в этом же договоре, можно и просто взять расписку с паспортными данными вашего коллеги, но это "слабее" чем нотариально заверенный договор